锡林郭勒盟小型食品企业HACCP辅导辅导

来源：北京赛思威尔管理咨询有限公司 时间：2025-03-16 11:54:00 [举报]

HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）表示危害分析的临界控制点，是鉴别、评价和控制对食品安全至关重要的危害的一种体系。HACCP是确保食品在消费的生产、加工、制造、准备和食用等过程中的安全，在危害识别、评价和控制方面是一种科学、合理和系统的方法。但不代表健康方面一种不可接受的威胁。在HACCP管理体系原则指导下，食品安全被融入到设计的过程中，而不是传统意义上的终产品检测。

危害的含义是指生物的、化学的或物理的代理或条件所引起潜在的健康的负面影响。食品生产过程的危害案例包括金属屑（物理的）、杀虫剂（化学的）、病菌及寄生虫（生物的）。今天的食品工业所面临的主要危害是微生物污染，例如沙门氏菌、大肠杆菌O157：H7、李斯特菌、黄曲霉菌、梭菌、肉毒杆菌等。

在HACCP中，有七条原则作为体系的实施基础，以确认制程中之危害及监控主要管制点，以防止危害的发生，此七大原则如下：

一、进行危害分析和提出预防措施（Conduct Hazard Analysis and Preventive Measures)：危害分析及危害程度评估，由原料、制造过程、运输至消费的食品生产过程之所有阶段，分析其潜在的危害，评估加工中可能发生的危害以及控制此危害之管制项目 (Preventative Measures ,PMs)。

二、确定关键控制点(Identify Critical Control Point)：主要管制点（CCP），决定加工中能去除此危害或是降低危害发生率的一个点、操作或程序的步骤，此步骤能是生产或是制造中的任何一个阶段，包括原料、配方及(或)生产、收成、运输、调配、加工和储存等。

三、建立关键界限(Establish Critical Limits)：管制界限，为确保CCP在控制之下所建立的CCP之管制之界限。

四、关键控制点的监控(CCP Monitoring)：监测方法，建立监测CCP之程序，可以测试或是观察进行监测。

五、纠正措施(Corrective Actions)：矫正措施，当监测系统显示CCP未能在控制之下时，需建立的矫正措施(Corrective Action,CA)。

六、记录保持程序(Record-keeping Procedures)：建立资料记录和文件保存，建立所有程序之资料纪录，并保存文件，以利纪录、追踪。

七、验证程序(Verification Procedures)：建立确认程序，以确定HACCP系统是在有效的执行。可以稽核之方式，收集辅助性之资料或是以印证HACCP计划是否实施得当。

HACCP体系是根据不同食品加工过程来确定的，要反映出某一种食品从原材料到成品、从加工场到加工设施、从加工人员到消费者方式等到各方面的特性，其原则是具体问题具体分析，实事求是。

HACCP质量管制法，是美国Pillsbwg公司于1973年发展起来的管制法。这种管理系统一般由下列各部分组成：

1、对从原料采购→产品加工→消费各个环节可能出现的危害进行分析和评估。

2、根据这些分析和评估来设立某一食品从原料直至终消费这一全过程的关键控制点（CCPS）。

3、建立起能有效监测关键控制点的程序。

这样可以避免因批量生产不合格产品而造成的损失。

在证实HACCP体系运作正常、产品的组成和可追溯性方面，微生物测试具有重要意义。通过追溯微生物测试数据，当生产不能得到有效控制或预防措施未能有效降低细菌水平的时候，公司能够识别。而单纯的终产品测试效果就差得多了。例如，对于生肉和家禽的细菌含量水平，就没有充分的数据用来判断什么情况是可接受"的。因而，终产品测试结果不能提供有用的数据，更不用说趋势分析，除了能证明当时的细菌的含量之外，它不能解决、识别并消除食品污染问题。

标签：HACCP危害分析与关键控制点认证